自然醒

 2024鳳梨報告part2（文長）

今年普遍大家都有一個感想，鳳梨的味道跟往年相比變淡了。的確，就算跟去年相同田區採收的相比，今年大部分的果實莫名的不酸且味道偏淡水分偏多，到底是怎麼了。而且，蟲咬變質、病變變質，一些有的沒的小瑕疵都比往年多的感覺。要說是什麼原因我還真的霧煞煞，除了不用肥不用藥，對比過往最大的差異就是換了田地，然後不除草改以壓草踩草方式照顧。甚至因為去年不除草導致水分涵養太好植株太大果實也偏大，修改為在採收前半年開始除草，減少水分的吸收，但不曉得是不是太慢了，果實依然偏大顆，抑或地力真的太肥沃（這原因我也已經跟客人講過Ｎ次）。

說也奇怪，這塊田區去年產期一開始也是果實太大味道偏淡，導致一開始都不敢出貨，直到2023/07/28~29，因為杜蘇芮颱風，鹿野降下600毫米雨量，有一整批的鳳梨直接回歸田裡，接下來五天採收的幾乎都拿去烘乾，然後過那個階段，接下來採收的鳳梨風味似乎回歸不少了(雖然沒有達到以前石頭地種的水準)。但至少八月多過後採收的，寄出去給客人吃算是比較安心。

今年的話，風味與品質一直還是不太穩定，要等到立秋再過一個禮拜，也就是八月中之後，才算是比較安心，這時候採收已經進行到接近三分之二。也就是前面採收時，我每天都要戰戰兢兢地選果挑果，但就算如此還是不如人意，客人還是會收到一定比例的瑕疵果，這我也是感到非常抱歉。

每天都有大量的次級品等待處理壓力也是很大。有一批是凱米颱風過後收的，朋友拿去加工，很誠實地跟我說這批味道真的太淡了，我還趕緊補幾顆較小顆的老欉賠罪，就算是賣次級品給人家，這樣還是不太好，以後這種是不是給大家打果汁好了。

今年一直到九月初，那種酸甜比才終於有令人滿意的風味了，到底為什麼要等到九月呢？想必溫度絕對是個重點。

溫度會影響什麼呢？溫度會影響成熟的速度（酵素作用加強），會影響酸甜的比例，還會影響菌的活性，以及各種蟲子的活動力。今年因為有明顯感受到氣溫較熱，熱到連晚上都熱，鳳梨晚上的熱都還沒散完，白天又繼續吸熱，鳳梨要變酸的機會都沒有。我沒有研究通常要幾度以下，土鳳梨的酸味才會出現，但至少像老人家說的立秋後的一定會酸，而正期的土鳳梨不會酸，正期指的大概是整個七月，那時候就是最熱的季節。但除了不酸，那至少會很甜吧，有些是這樣沒錯，但有些連甜度都不太夠耶，怎會這樣。一般來說，越熱應該會越甜，那為何呢？是酵素活性的問題嗎？鳳梨前輩李萬枝說，當把鳳梨拿去冷藏，鳳梨的酵素還是在作用，酵素會慢慢把醣（糖？）吃掉，所以冷藏過後的鳳梨通常會比原本的要酸一點（因為醣變少了）。這也是我今年跟大家說，回去後冰過再切會比較好吃。但回推那些不甜的，難道是因為在等待成熟時，因為溫度的上升，酵素活力變強，把原本在鳳梨裡的糖也吃掉了？然後也因為酵素變多了，也開始分解鳳梨的肌理（纖維本身），鳳梨的纖維被分解後，果肉中的水分抓不住釋放出來，切開後整個果肉會較透明，也就是俗稱的肉聲果的那種狀態。甚至許多還沒切就會有出水的現象，最常見的就是大家反應鳳梨的蒂頭在"滲水"，厲害的還會直接從果目縫隙間出水。這樣自己寫一寫，就突然好像明白了今年的一些奇怪狀況，以前都沒遇過。

但我還是很懷疑，除了溫度的狀況，地力的狀況是不是也佔很大的原因。是不是地力導致這兩年的鳳梨異常健壯（絕對是），鳳梨自己的酵素活性也異常的強，然後加上溫度的加乘，因此七八月只要太熱，鳳梨的品質就令人擔憂，然後直到九月，鳳梨狀況又因為氣溫的關係一切不良因素可以減少，是這樣嗎？各位，當農夫真的也是不容易啊。（又出現奇怪的結語了）

對了，我昨天查了半天的氣象資料，下載今年跟去年七八月各自兩個最靠近的氣象站（一個在隔壁村茶改場，一個在距離約兩公里的高台上）的相關氣溫與雨量，有幾個自己整合的參考數字。首先是今年七月鹿野的均溫比去年七月高將近一度，一度看起來其實沒什麼，但這是一整個月均溫，也就是會有好幾個白天加好幾個晚上的溫度都更熱的結果。再來，今年七月的夜晚最低溫，有13天的溫度高過24度，其中有8天超過24.5度；去年七月夜晚只有5天高過24度，其中2天高過24.5。這兩個月差異非常明顯，因為最低溫其實是會影響鳳梨酸度的表現，所以我會特別注意。去年跟今年的八月均溫差不多，倒是去年八月白天溫度還比較高，但晚上是差不多的。

這些氣溫的變化確實有點讓人驚訝，也就是說，就算地力條件有改變，但真正可以造成決定性因素的，還是氣溫本身，要怎麼反應這些變數，就是傷腦筋的地方。

（鹿野茶改場氣象資料）

資料來源：CODiS氣候觀測資料查詢服務--資料瀏覽

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