自然醒: 果，醬

小時候對果醬的印象是自由女神牌果醬，就是logo有個自由女神拿著火把的那個果醬。剛剛google了一下才知道原來是叫「自由神」。怎麼會有果醬的名字取做「自由神」呢？「自由神」聽起來像是什麼新興宗教的名字；當然，如果叫做自由女神好像也沒有比較高明。

我是吃自由神牌果醬長大的，吃的最多的大概是自由神草莓果醬吧！瓶蓋打開，湯匙挖下去，彈得像果凍一樣；果醬顏色則紅得像草莓一樣（草莓果醬嘛！）小時候我還以為果醬都是長那個樣子，長大以後才知道真正的果醬不該是長那個樣子。

說是長大以後才知道，不如說是認識老斌以後才知道。

真正的果醬應該是名符其實的「果」「醬」，除了做成果醬的水果，帶出膠質的水果，以及糖，沒有別的成份了。而市售果醬的「醬」，多半添加了吉利丁或洋菜粉等膠類，才能成「醬」。

真正的果醬顏色，是水果熬煮成果醬之後自然的顏色（自然不會很鮮豔）。市售果醬多半添加人工色素（人工自然很鮮豔）。

真正的果醬保存期限沒辦法很久，你想想水果就知道了，有哪種水果可以保存半年以上的呢？當然，水果製成果醬的過程中會加入糖，糖可以防腐，所以果醬的保存期限可以比水果再久一點，但也不可能太久。每種果醬的水份含量與糖份比例不同，保存期限也不太相同；我們做的鳳梨果醬大概可保存兩個月，楊桃果醬則是一個月，桑椹果醬可達三個月。

「不過，為什麼糖可以防腐呀？」我問老斌。
「因為滲透壓呀！」老斌一邊看漫畫一邊回答我。

「你這樣講我聽不懂啦！」我又問，「講滲透壓又要去查，而且有些文章講得太專業，有看沒有懂。可以直接講原因嗎？白話一點。」

「因為糖會把細胞的水份吸走。細胞的水份被吸走以後，就不會再作用了。」老斌一邊講還是一邊翻漫畫。

原來是這樣，以前就常聽醃漬或糖漬食物不容易壞，但總不太明白。後來我還是查了資料，科學人雜誌這樣說著：

「鹽（通常指氯化鈉）以及糖（一般指蔗糖）以數種方式干擾微生物的生長，因而可防止食物腐敗。最顯著的方式是透過簡單的滲透作用，使食物脫水。」

「無論是固體或溶液中的鹽或糖，都會傾向與它們所接觸的食品中的鹽份或糖份達到平衡。這樣的作用造成水份從食物中移到外界，而鹽或糖分子則滲入食物內部。這結果就是所謂的水活性（aw）下降，水活性所測量的是食物中未被結合的自由水分子，是微生物的生存和繁衍所必需。大部份生鮮食品的水活性是0.99，而可以抑止多數細菌增長的水活性大約是0.91。」

嗯，說得很清楚，不過果然很難一看就懂吧！我是在寫果醬不是在上物理化學，所以到此打住。

說到此打住，但緊接著我又問了一個問題：「為什麼檸檬可以帶出膠質呀？」

「這個化學式我就不懂了，不過我做過確實可以。不只檸檬呀，梅汁也可以。」老斌說。

總之呢，做果醬學問真是很多；有些明白道理，有些則是靠經驗。老實說，做天然的手工果醬或許不難，因為只要堅持用好水果，不要添加一些有的沒的就可以了。但是好吃就不一定了，每一種水果的水分含量不同，要加多少糖才是恰到好處，可以保鮮又不會太甜，這就得靠直覺與經驗。另外，除了當主材料的水果，偶爾加上其他水果如蘋果、檸檬或梅汁，增加膠質或提味，這又是另一種功夫了。

當然，果醬好吃的祕訣除了製作者的功夫，水果來源也很重要。這個我就不再多說了，前幾篇已經說過很多次了──信廷的野人谷土鳳梨，無農藥無肥料，加上栽種者認真照顧，想必一定好吃啦！

（話說我小時候到底吃了多少自由神牌果醬呢？唉……）

延伸閱讀：為何鹽和糖可防止微生物腐壞食物？

──瞇